Carpaccio di zucchine

Ingredienti per 4 persone

4 zucchine medie freschissime
½ bicchiere di Aceto bianco o rosso
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di acqua fredda
sale grosso q.b.
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo-foglia di alloro
1 rametto di dragoncello
4 bacche di ginepro.
4 chiodi di garofano
qualche granello di pepe nero (10)
uno spicchio d'aglio
un bello scalogno o cipolla media
affettati

Ingredienti per la salsa

8/10 cucchiai di olio extra vergine di oliva
8 Capperi dissalati, lavati ed asciugati
1 filetto di acciuga dissalata, deliscata, lavata ed asciugata
il succo di mezzo limone
coriandolo macinato
sale e pepe a piacere
1 pomodoro pulito di semi e buccia e tagliato a dadini
formaggio grana a scaglie sottili
erba cipollina tagliata ad anellini.

Procedimento

Spuntare le zucchine (sceglierle tutte uguali)
Lavarle ed asciugarle e farle cuocere a vapore per 2 minuti. Solo una piccola scottata. E' determinante. Meglio meno cotte che troppo cotte. Passarle subito in acqua fredda e poi asciugarle.
Con un affetta verdura tagliarle a rondelle sottilissime e metterle in una ciotola non molto larga.
Nel frattempo avrete preparato un carpione nel seguente modo:
- Unire acqua-aceto-vino e tutti gli aromi, in una pentola adeguata.
- Portate ad ebollizione e lasciar sobbollire a fuoco basso coperto per 10 minuti ca.
Coprire con questa carpionata le zucchine e lasciare raffreddare completamente (2 ore ca.)
Trascorso questo tempo, scolare le zucchine ed eliminare tutti gli aromi, granelli di pepe e foglie varie.
Asciugare,tamponando le rondelle di zucchina, con carta da cucina e disporre le rondelle, su piatto bianco, tutte allargate per bene.
Preparare una vinaigrette tritando finissimi i capperi e le acciughe stemperando il tutto con olio extra vergine di oliva e succo di limone, aggiungere coriandolo macinato, sale e pepe e un cucchiaio di liquido di carpionata che avrete avuto l'accortezza di conservare.
Cospargere le zucchine con questa vinaigrette.
Distribuire equamente la dadolata di pomodoro e le scaglie di grana. Decorare con l'erba cipollina e irrorare, se serve, con un ultimo filo di olio. Attendere 5 minuti e poi servire, accompagnando con fette di pane tostato ed abbinando un buon barbera vivace.

Ricetta complicata nella preparazione ma di sicuro effetto, oltre ad una perfetta digeribilità e freschezza, soprattutto indicata per l'estate e per chi è a "dieta" (che orribile parola!).
Importante è la qualità dell'aceto e la freschezza delle zucchine. Volendo, se vi piace, potrete evitare di cuocere a vapore le zucchine, passando direttamente, una volta affettate le medesime, alla marinatura con carpionata bollente.

Come fare un buon aceto

Usare buon vino. Un vino scarso o mediocre, darà certamente un aceto pessimo. Io uso vino Barbera, San Colombano oppure Gutturnio.
Ne riservo 15 litri, quando imbottiglio, per questo scopo. Li metto in una damigianetta di vetro, aggiungo 5 o 6 maccheroni di pasta secca, chiudo la damigianetta con una calza da donna, in modo che l'aria possa circolare.
Tempo 40 giorni ed il vostro aceto è pronto. Filtratelo e imbottigliatelo. Se avete altro vino, aggiungetelo direttamente nella damigiana ed usufruirete della "madre dell'aceto" già pronta.
Dopo aver usato questo aceto, non riuscirete più ad usare quello che si compera. Provare per credere!