Sarde alla ligure

Ingredienti per 4 persone

n. 20 sarde fresche squamate, deliscate ed aperte. Lavate ed asciugate bene.
n. 2 mazzetti di erbette (300gr circa)
n. 3 patate medio/piccole (250-300gr)
1 piccolo scalogno
1 spicchio di aglio piccolo
1 pezzettino di porro.
1 uovo
2 cucchiai di grana grattugiato
½ bicchiere di brodo vegetale o fumetto di pesce e vino bianco secco.
una noce (cucchiaio) di burro
sale-pepe-qualche aghetto di rosmarino-aglio in polvere-maggiorana.
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
4 pomodori ramati

Procedimento

Lessare al vapore le patate sbucciate.
Pulire le erbette levando il gambo. Lavarle bene e cuocerle a vapore. Raffredarle sotto acqua fredda. Strizzarle benissimo. Tritarle finemente.
In un'adeguata padella già calda, versare olio a coprire fondo, unire scalogno,aglio e porro tritati finemente.
Tritare finemente anche il rosmarino ed unirlo.
Unire le erbette e cuocere a fiamma bassissima.
Devono insaporirsi, non cuocere.
Unire le patate e schiacciarle con una forchetta.
Unire il ½ bicchiere di brodo e vino
Unire anche la noce di burro- amalgamare e per ultimo unire formaggio e uovo intero. Amalgamare bene, regolare di sale e pepe.
Questa farcia deve essere ben saporita e consistente.
Sistemate le 20 sarde aperte su una placca coperta con carta da forno.
Aiutandovi con sacca a poche o con una siringa per pasticceria, ricoprire le sarde con la farcia di erbette e patate. Irrorare con qualche goccia di olio ed infornare per 10 minuti a 180°.
Accompagnare con i pomodori tagliati a metà, privati dei semi, passati in forno, salati e spolverizzati di aglio in polvere e maggiorana ed irrorati di un filo di olio.
Potete anche passarli in una padella antiaderente, avendo cura di coprire con un coperchio a campana. Devono solo cuocere, non friggere.
Servire sempre in piatti ben caldi.
Ricordarsi di cuocere poco le sarde. 10 minuti è un tempo indicativo e può variare da forno a forno. Quando il pesce si presenta chiaro/biancastro vuol dire che è cotto. Cottura eccessiva lo renderebbe stopposo.Questo è il punto difficile.
La ricetta può sembrare complicata ma tutto può essere preparato in anticipo ed assemblato all'ultimo momento.
E' un modo semplice ed efficace per mangiare pesce povero. La freschezza dei prodotti è alla base di tutto.
Riducendo a 2 sarde a testa le porzioni, si può tranquillamente servire come antipasto.
Vino consigliato: Rosato del Salento