Uova di quaglia al crostino (antipasto)

Ingredienti per 4 persone

16 uova di quaglia
8 fette di pancarrè o pane da cassetta
80 gr. di burro
2 Scalogni
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di sugo d'arrosto o fondo bruno
sale e pepe a piacere.

Procedimento

Affettare sottilmente gli scalogni e metterli in un pentolino con il vino.
Farli stufare a fuoco lento fino a quando il vino si sarà ridotto di 2 terzi.
Passare il composto al setaccio.
Unire 30 gr.di burro ed il fondo di arrosto. Regolare di sale e pepe.
Mescolate fino ad ottenere una salsa di media consistenza.
Sgusciate, senza romperle, le uova di quaglia, facendole cadere in un piatto piano.Aiutatevi con un coltellino seghettato per incidere il guscio.
Far tostare leggermente il pane tagliato a triangoli.
Spalmare i triangoli di pane tostato con la salsa allo scalogno.
Conservare al caldo.
Far fondere i restanti 50 gr di burro in una padella ed aggiungere un pizzico
di sale. Tenere il fuoco molto basso.
Far scivolare, tutte in una volta, le uova di quaglia e disporle in modo regolare nella padella, aiutandovi con una spatola di legno.
Mentre gli albumi si solidificano dividerle una dall'altra in modo regolare.
Non far solidificare il tuorlo. Attenzione perchè il tempo di cottura delle
uova di quaglia è molto limitato.
Salate e spolverizzate di pepe. Disporre un ovetto di quaglia su ogni triangolino di pane tostato e spalmato di salsa. Servire tiepidi.
Ricordare: il pane non deve essere troppo secco; la salsa di scalogno deve
essere di media consistenza (tipo majonnaise); le uova di quaglia non devono solidificarsi ma conservare il tuorlo liquido.

Variante stagionale: anzichè la salsa agli scalogni potrete utilizzare una crema di asparagi o spinaci- funghi e tartufi.