Paté di fegatini di pollo

Versione rustica
Versione classica delicata

Versione rustica

Ingredienti

1/2 Kg. di fegatini di pollo mondati, privati di tutte le impurità, filamenti e parti verdastre, lavati e asciugati
50 gr di carote
50 gr di sedano
50 gr di cipolla
tutti tritati finemente
Un ciuffetto di prezzemolo
Qualche foglia di salvia
aghetti di rosmarino e una piccola fogliolina di alloro
tutti tritati finemente.
80 gr. di burroBurro 8Ogr. -
Un filo di olio extra vergine d'oliva
50 gr, di lardo a pezzetti
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchierino di marsala secco
1 bicchierino di brandy
Sale e pepe a vostro piacere.

Procedimento

In una padella larga e bassa fate fondere il burro e unite un filo di olio ed il lardo.
Salate e pepate i fegatini.
Uniteli al burro spumeggiante. Mescolateli con un cucchiaio di legno e fateli rosolare ben bene.
Bagnateli con il brandy e incendiateli e lasciate che la fiamma si spenga da sola.
Bagnateli con il vino bianco ed il marsala.
Fate sfumare e poi aggiungete le verdure e gli aromi.
Fate cuocere a fuoco lento coperto per circa 20 minuti. Se occorre bagnate con un mestolino di acqua calda.
A cottura ultimata lascite raffreddare il tutto.
Passate poi al cutter fegatini, verdure e fondo di cottura.
Ripassate il tutto a setaccio fine.
Pesate il composto ottenuto (400 gr. circa).
Unite del burro morbido in ragione di 200 gr. ed un bel cucchiaio di panna liquida.
Regolate di sale e pepe.
Mettere in frigorifero in una terrina di coccio.
Servire su gambi di cuore di sedano bianco oppure con una gelatina all'aceto balsamico.
Preparate dei crostini di pane tostato.
Accompagnate con un bel vino rosso tipo Gutturnio.

Versione classica delicata

Procedimento

Per 500 gr. di fegatini pronti come sopra preparare 300 gr. di burro fuso a bagnomaria.
Salate e pepate i fegatini e metteli nel burro fuso sempre tenendo la casseruola (stretta a bordi alti) a bagnomaria.
Mescolare delicatamente e mantenere l'acqua del bagnomaria appena appena in bollore.
Calcolate dai 30 ai 40 min.
Controllate che i fegatini restino rosa internamente.
Con una schiumarola togliere i fegatini dalla casseruola e disporli in una terrina di coccio.
Filtrate il burro in cui sono stati cotti i fegatini e versatelo sopra agli stessi nella terrina di coccio. Lasciate raffreddare e riponete in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente prendete solo i fegatini ed eliminate il grasso ed il siero formatosi.
Passare al cutter e unire al composto tanto burro morbido, pari alla metà del suo peso. (200 gr. di burro per 400 gr. di fegatini passati al cutter).
Ripassate il tutto a setaccio fine.
Regolate di sale e pepe
Se vi piace mettete qualche goccia di brandy, qualche lamella di tartufo nero.
Fate rassodare in frigorifero.
Potete servirlo a palline fatte con l'utensile che si usa per il gelato.
Potete anche formare un panetto e poi tagliarlo a rondelle utilizzando una pellicola trasparente da cucina e riponendo in frigorifero per 5/6 ore.
Servire con crostini di pane tostato o pan brioché tostato, guarnendo con gelatina al Sauternes o al Porto.
Se il Sauternes costa troppo, i nostri moscati tardivi sono lo stesso validi.
Accompagnare sempre con vino liquoroso dolce.