La Cassoela

Ingredienti per 4 persone

2 verze nostrane- quelle scure
12 costine di maiale tagliate a metà (24 pezzi)
4 salamini della verzata (quelli a bocconcino)
150 gr.di pancetta tesa (una fetta sola spessa 1 cm.)
600 gr.di cotenne tagliate a quadretti di 5 cm. di lato
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cosce di pollo
1 carota grossa
1 cipolla media
2 gambi di sedano
1 cucchiaio di passata di pomodoro
qualche foglia di salvia
Olio a sufficienza da coprire il fondo della pentola
100 gr. di burro
sale e pepe a piacere.

Procedimento

In una pentola capiente (10 litri ca) fate bollire acqua poco salata.
A bollore raggiunto calare le costine di maiale (24 pezzi) e fate cuocere per 20-25min. sgrassando la superficie con una schiumarola.
Levate le costine e calate le cotenne che dovranno cuocere per 5 min.
Continuate a sgrassare. Trascorsi i 5 minuti togliete le cotenne e mettete la fetta di pancetta intera a cuocere per qualche minuto.
A parte, in un'altra casseruola, dopo averli bucati con uno stuzzicadenti, fate cuocere i salamini per 30 min.
Pulire le cosce di pollo-cuocerle senza grassi in una padella antiaderente coperta e salarle poco. Dopo 20 -25 min. saranno pronte.
Disossatele completamente.
Sfogliate le verze, togliendo la costa centrale, separando le foglie chiare
da quelle scure. Lavatele bene e strizzatele in una centrifuga.
Preparate la cipolla tritata fine, il sedano privato di filamenti e affettato sottilmente, le carote raschiate ed affettate sottili a fetta di salame.
In un bel pentolone capiente mettete: l'olio e 50 gr.di burro. Scaldate ed unite le costine di maiale. Fate rosolare e spruzzatele con il bicchiere di vino bianco secco.Lasciate evaporare e poi unite le cotenne. Rimestate ed unite il pollo. Rimestate ed unite le verdure tritate e la pancetta tagliata a striscioline sottili. Unite il cucchiaio di passata di pomodoro e subito dopo unite le foglie scure delle verze. Salate e pepate un poco e mescolate bene.
Unite ancora altre verze e proseguite in tale modo fino ad esaurimento delle verze. Regolate di sale e pepe, unite la salvia ed i salamini.
Far cuocere a fuoco dolce e recipiente semicoperto per un ora e 1/2 ca rimestando di tanto in tanto. Controllate sale e pepe e che la carne sia tenera.
Volendo potete passare la cassoela in forno. L'importante è non far evaporare troppo o lasciare troppo liquido. Le cotenne dovranno risultare cotte ma belle sode. Prima di terminare aggiungete i restanti 50 gr. di burro e mantecate.
Far riposare 5 minuti a fuoco spento e recipiente coperto prima di servire in piatti caldi, accompagnando con pane giallo (meliga) tagliato a fette.
Abbinare Bonarda Oltrepo Pavese, San Colombano o Gutturnio.