Rotolo di pollo arcobaleno

Questa ricetta è di un cuoco che ho conosciuto personalmente quando i miei genitori, nel lontano 1959-1961, rilevarono la licenza di gestione del suo ristorante in Casale Corte Cerro (No).
Il ristorante "Da Cicin", questo il sopranome del cuoco, era ed è personaggio rimasto per me mitologico. Avevo 10anni e già, vedendo il "Cicin", mi ero inconsciamente appassionato alla cucina.
Il "Cicin" aveva lavorato sui transatlantici e le sue foto, che mi mostrava orgoglioso e che erano appese alle pareti delle sale, mi portavano in un mondo fiabesco e mi inchiodavano per delle ore in uno stato di contemplazione totale. Mio padre volle diversamente per me e la "cucina" è, fortunatamente, solo un hobby.
Ancora oggi esiste il ristorante "Da Cicin". E' rimasto solo quel nome, che negli anni '50/'60, era ben noto nella zona dell'Omegnese. Non riuscendo a trovar cuochi che andassero bene per la sua concezione di ristorante, mio padre decise di lasciar perdere, preferendo cedere il ristorante.
Scusatemi per la premessa, che ritengo doverosa.

Ingredienti e procedimento per 6/8 persone

1 Pollo di circa 1 kg. Se avete un macellaio di fiducia, chiedetegli di disossarvi il pollo completamente, avendo cura di lasciare integra la pelle. Siate furbi! Dite al vostro macellaio che avete notato la sua abilità con i coltelli, prostituitevi e convincetelo a farvi questo favore. E' un'operazione veramente difficile e noiosa e presuppone una perizia chirurgica che può derivare solo dalla pratica continua e dall'uso di coltelli molto affilati ed adatti allo scopo. La pelle deve restare intera e senza lacerazioni.
Preparate la carne del petto tagliata a fettine sottili e anche quella delle cosce. I pezzi irregolari scartateli o fateci del brodo per altri usi.
Più il pollo sarà nostrano e migliore sarà il risultato finale (come sapore intendo).
2 uova
1 bicchiere di latte (scarso)
40gr. di burro fuso
2 cucchiai di farina
Sale e pepe q.b.
preparate un composto fluido ed omogeneo. Dividetelo in 3 parti uguali. Una parte lasciatela tal quale - in una mettete un paio di cucchiai di salsa rubra e nell'altra parte degli spinaci cotti, strizzati e ridotti in purea finissima, passandoli al setaccio.
Avrete 3 composti colorati in giallo-rosso-verde rispettivamente.
Con una padella antiaderente preparate delle sottili crepes colorate (3-4 per colore).
Stendete la pelle del pollo sul tagliere, fate un primo strato di carne, salate e pepate, sistemate in modo cromatico le crepes a ricoprire la carne ed andate al esaurimento degli ingredienti.
Arrotolate su se stesso il pollo dando forma di un comune arrosto.
Legatelo e guarnitelo con salvia e rosmarino.
Doratelo in casseruola adatta, con burro spumeggiante. Passatelo In forno già caldo (170°) per 30 minuti circa. Attenzione a non forare la pelle.
A cottura ultimata toglierlo dalla casseruola e lasciate raffreddare.
Avvolgetelo in carta alluminio e riponete i frigorifero per 3-4 ore
Meglio ancora, metterlo sottovuoto e lasciarlo 4-5 giorni in frigorifero.
Servire tagliato a fette sottili con una bella insalatina verde.
Vanno bene anche peperoni rossi e gialli grigliati, spellati e conditi con sale-pepe- olio e limone e qualche cappero.
Avere l'accortezza di tagliarlo a fette almeno 1 ora prima di portarlo in tavola.
Un vino frizzante-rosso e leggero andrà benissimo.