Metodo per affumicare pesci e carni

Affumicare può sembrare cosa difficile. In realtà è molto più semplice di quel che si è portati a pensare.
Per i pesci è meglio usare esemplari di dimensioni medio-grosse (1 kg.)
Non sono da disprezzare anche delle semplici trote da 700gr. ca.
Il problema maggiore è il dosaggio del sale.
Nei migliori supermercati è facile trovare delle belle baffe di salmone già pulite.

Procedimento

Fare una miscela 50% zuccherro, 50% sale grosso, pepe nero in grani pestato grossolanamente, qualche bacca schiacciata di ginepro
Lavare ed asciugare la baffa. Togliere eventuali lische e pellicine.
Disporla sopra una griglietta appoggiandola dalla parte della pelle.
Cospargere tutta la baffa con il composto di sale, zucchero ed aromi, facendolo aderire con una leggera pressione delle mani.
Appoggiare la griglietta su una teglia che possa raccogliere il siero rilasciato in marinatura e coprire con carta da cucina.
Riporre in frigorifero per almeno 24 ore.
Trascorso il tempo di marinatura, togliere tutti i residui di sale e zucchero usando un pennello ed un tovagliolino di carta leggermente inumidito. Potrete constatare che nella teglia si sarà depositato del siero che va eliminato.
Da un falegname, fatevi preparare dei trucioli di legno non resinoso (ciliegio, nocciolo, caprino, faggio, ecc.).
Prendete una pescera d'acciaio completa di gliglia.
Procuratevi una vecchia padella e mettetevi tre grosse manciate di trucioli. Lavorate sempre all'esterno, giardino o balcone.
Mettete la padella con i trucioli sopra un fornelletto da campeggio e aspettate che si scaldino bene, poi incendiateli con un fiammifero (non usare MAI alcool o simili).
Aiutandovi con un ferro mischiate bene i trucioli e, quando avran preso fuoco, coprite con un coperchio e spegnete la fiamma.

Versate i trucioli nella pescera e ponete la griglietta della stessa (sulla quale, in precedenza, avevate sistemato la baffa si salmone, dopo la marinatura, con la parte della pelle rivolta verso l'alto) tenendola 5/7 cm. sopra i trucioli per evitarne il contatto.

Queste operazioni devono essere eseguite con rapidità per non diperdere fumo ed è meglio essere in due. Quindi coprite con l'apposito coperchio della pescera e lasciate affumicare da 1 a 2 ore per ottenere diversi gradi di affumicatura secondo il vostro gusto.
Tracorso questo tempo estraete la baffa e passate un filo di olio su tutta la superficie. Se disponete di una macchina per sottovuoto, ponete la baffa sotto vuoto ed aspettate 3/4 giorni prima di consumarla.
Per imparare bene occorreranno almeno tre tentativi, ma il risultato, alla fine, ricompenserà ampiamente e scoprirete la diversità del sapore rispetto a quanto venduto normalmente da negozi e supermercati.
Servite tagliato a fette sottili come per il salmone tradizionale e cospargete con buon olio, una volta disposto il vostro salmone sui piatti. In alternativa, potete anche fare una piccola emulsione di olio, qualche goccia di limone ed un pizzico di pepe.
Accompagnare con pane tostato e riccioli di burro.

Per le carni (lonza o filetto di maiale) seguite lo stesso procedimento e lasciate spazio alla vostra fantasia nella preparazione della marinata, inserendo altri aromi e spezie, che eliminerete preima di affumicare.
Raddoppiate i tempi marinatura ed eliminate costantemente il siero che si deposità in quantità maggiore rispetto ai pesci.